Que es el café de especialidad

Qué es el café de especialidad?… ¿es lo mismo que un café gourmet? ¿es un café de un sólo origen?  ¿qué tiene de especial este café?

A pesar de ser amante del café,  por mucho tiempo no supe el significado de ese término.

Seguramente tú también habrás escuchado hablar de  “café de especialidad” o “specialty coffee” y te preguntarás ¿qué es un café de especialidad?

Aquí te decimos que és un café de especialidad y en que se diferencia del café comercial.

El “Specialty Coffee” es, más que un movimiento y un producto, casi una filosofía. El café de especialidad te atrapa.  Es por ello que una vez que pruebas el Specialty coffee no hay vuelta atrás… jamás volverás al café comercial. Lo verás.

Que es el café de especialidad o specialty coffee
Café de especialidad- Logo Specialty Coffee Association

 El café de especialidad para que pueda ser considerado  como tal, debe cumplir a grosso modo varias premisas:

  • Contener unicamente granos de la variedad arábica
  • Tener una puntuación de más de  80/100 puntos de acuerdo a un sistema internacional para evaluación de calidad. Este puntaje lo otorga un Q Grader o catador certificado basándose en estándares  de la SCA (Specialty Coffee Association)

El Catador Q Grader es el profesional entrenado para evaluar y certificar la calidad del café. 

El programa Q Grader funciona desde 2004 y ayuda a proveer procesos  de evaluación del café consistentes y verificables que son utilizados a nivel mundial.

 El Q Grader evalúa y otorga la puntuación a un café basado en:

 

Fragancia/Aroma Uniformidad
Sabor Limpieza en taza
Retrogusto Balance
Acidez Dulzura
Cuerpo Defectos

Café de Especialidad- Cata SCA

QUE ES EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD. DEFINICIÓN DE LA SCA

La SCA  es una asociación que surge en 2017. Es producto de la fusión de dos asociaciones:  la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America).  Esta asociación es la que regula y norma todo lo referente al café de especialidad.  

La puntuación que maneja la SCA se basa en la ausencia de defectos en los granos de café en verde.  Primordialmente el café debe cumplir  los siguientes estándares:

  • El grano de café no debe tener ningún defecto categoría 1: grano negro, grano agrio o vinagre, cereza seca, hongos, materia extraña y granos con brocados severos
  • Se permiten máximo 5 defectos categoría 2:  granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con conchas, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos.
  • La muestra para la obtención de estos defectos debe ser de 350 grs.
  • Cuando se clasifica el café de especialidad,  el nivel de luz sobre la mesa  debe ser de amplio espectro y de al menos  4000 Kelvin (K) /1200 Lux (lx) /120 velas de pie (fc). (Guaoooooo)
  • La clasificación del café de especialidad debe hacerse en una mesa de al menos 0.6096 m2 (2ft2), en una esterilla de clasificación negra de al menos el mismo tamaño.
  • Los granos de café deben tener una humedad menor de 0.70aw
Cafe de especialidad Animal Coffee Granos de café

CAFÉ DE ESPECIALIDAD. ¿COMO SE LOGRA?

Y ¿Cómo logran las fincas obtener café de especialidad? 

Para que un café sea considerado café de especialidad por un catador o Qgrader requiere mucho trabajo y conocimiento por parte del agricultor.

SEMILLA Y SIEMBRA

El cuidado inicia desde que se escoge la semilla. Se debe tener su trazabilidad para saber qué sustratos utilizar, e incluso cual será el tamaño de la bolsa para evitar desarrollos deficientes de la planta o problemas de raíz.

Adicionalmente el caficultor debe recrear las condiciones de sol y sombra mas adecuadas, es por ello que algunos cafetales se plantan bajo la sombra de otras plantas o en su defecto requieren de mayor riego.  Asimismo, la cantidad de cafetos que se pueden plantar en un área dependerá del clima, las condiciones del suelo y la variedad del cafeto.

DESARROLLO DEL CAFETO

Los caficultores deben vigilar la nutrición de los suelos, la erradicación de  malezas y estar muy pendientes de prevenir y detectar enfermedades y hongos en las plantas.  También deben velar por rejuvenecer cada 5 o 6 años sus cafetales, ya que a partir de los 7 años la planta de café reduce notablemente su producción.

COSECHA Y ALMACENAJE

Adicionalmente, se cosecha a mano recolectando únicamente las cerezas maduras y se vuelven a seleccionar los granos tras el secado.  Después debe vigilarse que los porcentajes de humedad sean adecuados y su correcto almacenamiento.  Esto para evitar que el café se fermente o pueda contaminarse con moho u olores no deseados.

Como vemos, los cuidados van desde la finca hasta el procesamiento y almacenaje.

Si el caficultor logra que su café sea catalogado como café de especialidad esto va a significar un mejor precio para su cosecha. Mientras mas elevado sea el puntaje, mayor precio puede obtener por su café.  Además, la finca se hace de un nombre y sus cafés se vuelven por supuesto más demandados.  Por lo general, los caficultores venden los granos a Cooperativas de Caficultores. Sin embargo, dependiendo de la puntuación también hay cosechas que se venden mediante subastas privadas. La mas conocida es la subasta de la Taza de la Excelencia de la ACE, en la que se subastan cafés con puntuaciones de 87 o más.

Otros datos interesantes:

  • Se necesitan en promedio 92,8 kilos de café pergaminos seco para obtener 70 kilos de excelso (apto para exportar).
  • Al tostarse el café pierde entre el  15%-20% de su peso, debido mayormente a la perdida de humedad
  • Después de tostado, y durante el almacenaje, el café pierde en promedio un 0,8% de su peso por la desgasificación de CO2

CAFÉ DE ESPECIALIDAD. ESPECIAL DESDE LA FINCA HASTA LA TAZA.

El café de especialidad se produce de manera sostenible, es decir, utilizando recursos renovables propios de cada región y contaminando lo menos posible. Se identifica con la sostenibilidad, la trazabilidad y los negocios locales. Es por ello que cada café es auténtico y lleva una historia detrás.

Café de Colombia Finca el Jardín- cafeto con fruto

CAPITAL HUMANO

Hay un gran capital humano que aporta su trabajo para que el specialty coffee logre su característica ausencia de defectos.  Todo el proceso, desde la siembra hasta su recolección y almacenaje, implica por tanto, una elevada mano de obra  y mucho conocimiento.

GRANOS MADUROS Y SELECCIONADOS

El grano debe recogerse en su punto óptimo de madurez.  Se recolecta manualmente, escogiendo únicamente las cerezas maduras y es secado con procesos tradicionales sin apurar el tiempo.

PEQUEÑOS PRODUCTORES, GRAN CALIDAD

Las fincas donde se siembra el café de especialidad son en su mayoría de pequeños productores, algunas veces organizados en cooperativas, lo que da por resultado un comercio más justo, ya que el productor recibe un mayor precio por un producto de mayor calidad.

El café de especialidad es una oportunidad para mejorar la cadena de valor del café y hacer una diferencia en la calidad de vida del caficultor. No solo permite elegir los mejores lotes, sino que les permite obtener un mejor precio por su café.

TUESTE ADECUADO A CADA CAFE

Posteriormente, cada café es tostado de acuerdo a un perfil que permita extraer las notas de ese café. Para eso, el tueste es menos intenso que el comercial. El tueste comercial es más acentuado.  Busca esconder los defectos de los granos quemando el café para que prevalezca el amargo. Sin embargo, el tostador de café de especialidad enfoca su tueste a realzar las notas y características únicas de cada grano de café.

Ahora ya sabes que es un café de especialidad. El siguiente paso? Te invitamos a que pruebes los cafés de especialidad que tenemos en nuestra web y compruebes porque ya no querrás tomar nunca más café comercial.

Alejandra Amil

Autor Colaborador

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