Descripción

Café de especialidad Kenia Gondo 06. ¡Pruébalo!

Trazabilidad del Kenia Gondo 06

Este café africano proviene del condado de Murang’a, en el centro de Kenia. Es una zona montañosa muy verde y fértil. En ella se originan varios ríos importantes que bajan de los montes Aberdare. Este condado produce cafés de especialidad de auténtico carácter, moldeados por la influencia de la cordillera de Aberdare y por sus ricos suelos volcánicos rojizos.

Gondo es una de las 3 estaciones de lavado que gestiona la New Kiriti Farmers Cooperative Society. Esta cooperativa se creó en 1998 y también gestiona las plantas de Kayu y Kirimahiga.  La sede principal de la cooperativa se encuentra en Kayu, en el distrito de Mathioya.

Gondo tiene 560 socios activos, de los cuales sobre el 40% son mujeres.  Los caficultores entregan las cerezas recolectadas a mano en parcelas situadas sobre 1900 msnm. La elevada altitud, aunada a precipitaciones constantes producen granos de gran densidad y complejidad.

En la estación de lavado, después de que es procesado, el café en pergamino seco se traslada a una planta de trillado en seco.  Allí se descascara, se clasifica por tamaño y se le asigna su número de lote único. Este lote constituye la piedra angular de la trazabilidad en el sistema keniano, ya que vincula cada saco con la planta de procesamiento Gondo, la cooperativa New Kiriti FCS y la cosecha de cada año.

Variedades en este café africano de especialidad

La mezcla de variedades en este café de especialidad africano refleja la evolución de la caficultura en Kenia a lo largo de casi un siglo.

SL28 y SL34, son variedades muy valoradas por su calidad en taza. Fueron desarrolladas por Scott Agricultural Laboratories en la década de 1930. La variedad K7, es un cultivar más antiguo de tipo Bourbon, desarrollado para adaptarse a altitudes más bajas y con resistencia parcial a la roya.  Finalmente, Ruiru 11, es una variedad compacta y de alto rendimiento introducida en 1985 para combatir la propagación de la enfermedad de la cereza del café y la roya.

Proceso de selección de este café de especialidad

En la planta de procesamiento, las cerezas se seleccionan manualmente según su grado de madurez y se clasifican por densidad mediante flotación antes de ser despulpadas.  A continuación, el café se somete a un proceso de doble fermentación, seguida de un lavado exhaustivo en canales de clasificación.  El café en pergamino, además, cuenta con una cuidadosa selección manual continua para preservar la integridad del lote.

El proceso de selección de este café africano implica un gran número de sesiones de cata.  Kilimanjaro Specialty Coffee  es nuestro proveedor de café de especialidad africano.  Mas que eso, son nuestros aliados de confianza en el continente. Ellos son los encargados de verificar la trazabilidad de este café africano Kenia Gondo 06 y de su selección.   Para ello, durante la cosecha visitan las cooperativas y realizan un encuentro con los agricultores.  Aproximadamente, 1 mes después de finalizar la cosecha, catan alrededor de 500 muestras a la semana para pre-seleccionar los cafés.

Finalmente, cooperativas y exportadores les envían muestras de los lotes pre-seleccionados en origen.  Ellos analizan estas muestras y hacen una selección final para proceder a firmar el contrato.

Una vez que el café de especialidad llega al almacén de Barcelona se encargan del control de calidad. Para ello, toman nuevamente muestras de cada lote para asegurar que el café ha llegado en condiciones óptimas. ​

Origen: Kenia, el país y su café

Kenia fue de los últimos países de África en introducir el café. Sin embargo, actualmente se reconoce por producir algunos de los cafés de especialidad de mayor calidad del mundo.  Entre los cafés africanos, los cafés de Kenia tienen un perfil de taza muy apreciado por su aroma delicado y buen cuerpo.

En Kenia únicamente se cultivan cafés 100% arábica.  La mayor parte de los cafetales se cultivan en alturas superiores a 1.500 msnm. Esto, aunado al microclima y sus suelos rojos volcánicos, es lo que otorga particularidades únicas a este café africano. ¿Sabías que prácticamente todo el café en Kenia se produce sin sistemas mecánicos?  Y, además, gracias a la resistencia de las variedades que se cultivan y lo fértil de sus tierras, no utilizan fertilizantes químicos.

En Kenia existe un sistema centralizado y muy eficiente a través de la Nairobi Coffee Exchange.  Todas las fincas de café del mundo, producen una mezcla de granos de diferentes calidades.  Es por ello que separar los granos por densidad y calidad, eliminando los granos defectuosos es prioritario para maximizar la rentabilidad del productor.

En Kenia, una vez procesado cada lote, el productor o la cooperativa entregan el café pergamino al agente de comercialización (MA, por sus siglas en inglés).  A continuación, este MA procesa y clasifica el café según su forma y tamaño. Aquí se asigna a cada lote un número identificador único llamado *Outturn Number* (ON).  Este ON es la base para garantizar la transparencia y la trazabilidad en todo el sistema.

Después de que el lote ya cuenta con un ON, este se divide en varias categorías distintas según el tamaño del grano. Gracias a este enfoque selectivo se pueden descubrir cafés excepcionales procedentes de zonas remotas del país.  De otra forma, estos cafés serían casi imposibles de encontrar, aún recorriendo toda Kenia.  La Nairobi Coffee Exchange fomenta una competencia sana y recompensa los mejores lotes con precios más elevados.

El proceso de doble fermentación en el café de Kenia

En Kenia el café de especialidad se procesa bajo el sistema full lavado con doble fermentación. Es un proceso único creado en Kenia e implementado también en otros países como Ruanda y Burundi.

El procesado en orígen en este café africano es como sigue:

• Primero,  las cerezas se clasifican a mano para comprobar su grado de madurez.
• Estas cerezas maduras ya clasificadas, se introducen en la tolva de la despulpadora
• La pulpa se desprende del grano y estos caen en en tanques de recepción o canales de agua para comprobar su densidad.  Los granos menos densos (defectuosos) flotan y se descartan. Los granos más densos se hundirán y se bombearán directamente hacia el tanque de fermentación.
• A continuación, el agua se drena y los granos de café africano pasan por una fermentación seca durante toda la noche, que puede durar unas 12-24 horas.
• Cuando se completa la fermentación y el mucílago se debilita, el pergamino se lava en canales de concreto y se vuelve a clasificar por densidad.
• Los granos de café más densos se separan y se remojan en agua limpia hasta por 24-48 horas. Esto elimina cualquier resto de mucílago que pudiera haberse adherido al pergamino, lo que podría generar sabores indeseados durante el secado.
• Después, el café se secan en camas africanas (*) bajo sombra hasta por un día.
• Finalmente, los granos de café se ponen al sol en camas africanas tradicionales. El secado en el café africano puede tardar entre 12 y 25 días, dependiendo del clima.

Puedes ver aquí un video de como se hace este proceso en los cafés de especialidad africanos.

Este método implica mayores tiempos de fermentación, que en algunos casos pueden alcanzar incluso 72 horas.  Esto es el triple del tiempo que en la mayor parte de regiones cafetaleras. La combinación de fermentación húmeda y seca, seguido de un periodo de remojo, es clave. Este proceso contribuye a la sorprendente riqueza e intensidad que encontramos en muchos cafés africanos de la región.  Alguna gente sostiene que los aminoácidos y proteínas se desarrollan mejor en periodos más largos de fermentación y esto pudiese tener algún efecto en el sabor.

El agua que se usa para procesar este café africano viene de ríos de la zona. Una vez finalizado el proceso, este agua se reutiliza para evitar la contaminación de cursos de agua cercanos.

(*) Estructuras con una altura entre 60 y 90 centímetros del suelo con una base de madera, metal, bambú o plástico. Sobre estas bases poseen mallas permeables o telas como sarán, que permiten el flujo de aire por arriba y por abajo. Evitan el contacto directo con la humedad del suelo, la tierra y la suciedad logrando un secado más uniforme y eficiente del café. También disminuyen la aparición de hongos y sabores agrios. Su uso se ha expandido a granjas de café en América Latina y otras zonas tropicales.

Camas de café africanas usadas en el café de especialidad en Kenya – foto de Kilimanjaro Specialty Coffees