¿Qué es el café de especialidad?
¿Alguna vez te has preguntado qué es el café de especialidad? ¿Qué significa realmente el término ‘specialty coffee’?
¿Es lo mismo que un café gourmet? ¿El café de especialidad proviene de un solo origen?
Hay muchas falsas creencias sobre este tema. Durante mucho tiempo, a pesar de ser una apasionada por el café, no entendía el significado de estos términos.
Si estás leyendo este artículo seguramente, tú también te has preguntado qué hace que un café sea considerado de especialidad.
Principalmente, el café de especialidad, o specialty coffee, es aquel que se diferencia del café comercial o industrial por sus características organolépticas positivas. Estas características provienen de la calidad excepcional de los granos de café aunado a su cultivo, procesamiento y preparación. Estamos hablando de granos seleccionados, métodos de cultivo sostenibles, tueste artesanal y por supuesto precisión en la extracción. De ahí su sabor inigualable. Un café cuidado desde su origen hasta la taza.
Conoce qué es café de especialidad y que no es, en este artículo.
Su definición más simplista
A grosso modo el café de especialidad o specialty coffee debe cumplir estas 2 premisas:
- Contener únicamente granos de variedad arábica
- Tener una puntuación de más de 80 puntos sobre 100. Este puntaje lo otorga un Q Grader o catador certificado basándose en estándares de la Specialty Coffee Association (SCA)
El Q-Grader ¿De donde salen los 80 puntos?
El Catador Q-Grader es un profesional entrenado para evaluar y certificar la calidad del café. Básicamente, los Q Graders son los que certifican que un determinado café sea considerado café de especialidad o specialty coffee.
Según establece la SCA, los Q-Graders deben calibrar sus paladares cada 3 años para mantener esta certificación. Esto garantiza estabilidad y fiabilidad en las puntuaciones de los cafés.
El programa Q-Grader funciona desde 2004 y ayuda a proveer procesos de evaluación del café consistentes y verificables que son utilizados a nivel mundial.
El Q-Grader evalúa y otorga la puntuación a un café basado en los siguientes aspectos:
| Fragancia/Aroma | Uniformidad |
| Sabor | Limpieza en taza |
| Retrogusto | Balance |
| Acidez | Dulzura |
| Cuerpo | Defectos |
¿Qué es el Café de Especialidad según la SCA?
La SCA es una asociación que surge en 2017. Es producto de la fusión de dos asociaciones: la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America). Esta asociación es la que regula y norma todo lo referente al café de especialidad.
La puntuación que maneja la SCA se basa en la ausencia de defectos en los granos de café en verde. Esto es lo que va a hacer que un café puntúe sobre los 80 puntos base.
¿Qué es el café de especialidad según la SCA? Estos son los estándares que debe cumplir un café para que la SCA lo catalogue como café de especialidad:
- El grano de café no debe tener ningún defecto categoría 1: grano negro, grano agrio o vinagre, cereza seca, hongos, materia extraña y granos con brocados severos
- Se permiten máximo 5 defectos categoría 2: granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con conchas, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos.
- La muestra para la obtención de estos defectos debe ser de 350 grs.
- Cuando se clasifica el café de especialidad, el nivel de luz sobre la mesa debe ser de amplio espectro y de al menos 4000 Kelvin (K) /1200 Lux (lx) /120 velas de pie (fc). (Guaoooooo)
- La clasificación del café de especialidad debe hacerse en una mesa de al menos 0.6096 m2 (2ft2), en una esterilla de clasificación negra de al menos el mismo tamaño.
- Los granos de café deben tener una humedad menor de 0.70 aw
¿Qué Información debe tener un paquete de Café de Especialidad?
Por lo general en todo café de especialidad debes poder observar la siguiente información bien sea en el paquete o en la etiqueta:
- Origen: país y región
- Productor, finca, cooperativa o agricultor
- Variedad del grano (esta variedad debe ser una sub-variedad de café arábica)
- Altura
- Proceso de beneficio
- Notas de tueste
- Fecha de tueste
El Café de Especialidad desde La Finca hasta Nuestra Taza.
El café de especialidad se produce de manera sostenible, es decir, utilizando recursos renovables propios de cada región y contaminando lo menos posible. Se identifica con la sostenibilidad, la trazabilidad y los negocios locales. Es por ello que cada café es auténtico y lleva una historia detrás.
Las Personas en Origen
Hay un gran capital humano que aporta su trabajo para que el specialty coffee logre su característica ausencia de defectos. Todo el proceso, desde la siembra hasta su recolección y almacenaje, implica , una elevada mano de obra y mucho conocimiento.
Cerezas Maduras y Granos Seleccionados
El grano debe recogerse en su punto óptimo de madurez. Se recolecta manualmente, escogiendo únicamente las cerezas maduras y es secado con procesos tradicionales sin apurar el tiempo.
Pequeños Productores, Gran Calidad
Las fincas donde se siembra el café de especialidad son en su mayoría de pequeños productores, algunas veces organizados en cooperativas, lo que da por resultado un comercio más justo, ya que el productor recibe un mayor precio por un producto de mayor calidad.
El café de especialidad es una oportunidad para mejorar la cadena de valor del café y hacer una diferencia en la calidad de vida del caficultor. No solo permite elegir los mejores lotes, sino que les permite obtener un mejor precio por su café.
Tueste más Ligero
Posteriormente, cada café es tostado de acuerdo a un perfil que permita extraer las notas de ese café. Para eso, el tueste es menos intenso que el comercial. El tueste comercial es más acentuado. El tostador comercial busca un tueste mas oscuro para esconder los defectos de los granos y que prevalezca el amargo. Sin embargo, el tostador de café de especialidad enfoca su tueste a realzar las notas y características únicas de cada grano de café.
¿Cómo se logra el Café de Especialidad?
Ya sabemos que el café de especialidad es todo aquél que puntúe más de 80 en la escala de la SCA, pero… ¿Cómo logran las fincas que su café sea de especialidad?
Para que un café sea catalogado como café de especialidad por un catador o Q-grader requiere mucho trabajo y conocimiento por parte del agricultor.
Semilla y Siembra
El cuidado en el café inicia desde que se escoge la semilla. Se debe tener la trazabilidad para saber qué sustratos utilizar, e incluso cuál será el tamaño de la bolsa para evitar desarrollos deficientes de la planta o problemas de raíz.
Adicionalmente el caficultor debe recrear las condiciones de sol y sombra más adecuadas. Es por ello que algunos cafetales se plantan bajo la sombra de otras plantas o en su defecto requieren de mayor riego. Asimismo, la cantidad de cafetos que se pueden plantar en un área dependerá del clima, las condiciones del suelo y la variedad del cafeto.
Desarrollo del cafeto
Los caficultores deben vigilar la nutrición de los suelos. Esto implica la erradicación de malezas y estar muy pendientes de prevenir y detectar enfermedades y hongos en las plantas. También deben velar por rejuvenecer cada 5 o 6 años sus cafetales, ya que a partir de los 7 años la planta de café reduce notablemente su producción.
Cosecha y Almacenaje
Adicionalmente, el café de especialidad se cosecha a mano recolectando únicamente las cerezas maduras y tras el secado se vuelven a seleccionar los granos.
Posteriormente debe vigilarse que los porcentajes de humedad sean adecuados y su correcto almacenamiento. Esto para evitar que el café se fermente o pueda contaminarse con moho u olores no deseados.
Tueste
Cada tostador de café de especialidad diseña «perfiles de tueste» adecuados a cada café, de acuerdo a su interpretación, clientes y experiencia. Por lo general, estos tuestes son mucho mas claros que los que verás en cualquier café comercial. La finalidad del tueste es desarrollar esas características organolépticas de cada café. Un tueste excesivo puede destruir todas esas notas y fragancias. Al contrario, un tueste demasiado claro puede hacer que el café sea más difícil de extraer y provocar demasiada acidez en la bebida y sabores herbales.
Preparación
Por último, el barista tiene la responsabilidad final de la percepción de ese café ante el consumidor. Mientras más preparado y más conocimiento tenga, mejores tazas obtendrá. Además, su conocimiento del café es primordial para que esa persona que se está tomando un café lo disfrute, lo conozca y lo aprecie.
Si se han tomado tantos cuidados desde el origen, sería una pena que ese café se dañase por un mal tueste o una mala preparación. Y si, eso puede pasar. Es por ello que es tan importante que las personas que estamos en el final de la cadena nos formemos y nos preocupemos por hacerlo bien. Como vemos, los cuidados en el café de especialidad van desde la finca hasta la taza.
El Precio en el Café de Especialidad
Si el caficultor logra que su café sea catalogado como specialty coffee esto va a significar un mejor precio para su cosecha. Mientras más elevado sea el puntaje, mayor precio puede obtener por su cosecha de café.
Además de esto, la finca se hace de un nombre y los cafés de esa finca o productores se vuelven por supuesto más demandados.
Por lo general, los pequeños agricultores venden sus granos a Cooperativas. Estas cooperativas les ayudan con el acopio, procesamiento y almacenaje de los granos. Además les permiten negociar mejores precios para sus cafés y acceder a mercados internacionales. De otra forma, esto sería imposible para muchos de los pequeños caficultores. Por lo general estas familias carecen de recursos financieros suficientes y conocimientos del mercado internacional.
Por otro lado, hay cosechas que se venden mediante subastas privadas. La mas conocida es la subasta de la Taza de la Excelencia de la ACE, en la que se subastan cafés con puntuaciones de 87 o más. Estos cafés han llegado a venderse hasta por US$1.029 la libra en 2022.
Y pese a lo que se cree (otro mito), el kopi luwak no es el café más caro del mundo.
El Café más Caro del Mundo
En en una subasta celebrada en 2019 la empresa Ninety Plus vendió un prototipo de su café por USD$10.000 el kilo a un comprador en Dubai.
En otra subasta realizada en 2022, otra empresa, Lamastus Family Estates vendió un Geisha honey de una de sus fincas por US $12 068/kg. Este sin duda es el café más caro del mundo con diferencia. Imágina el precio de una taza de café ya preparado.
Para cualquier profesional del café o aficionado, pagar estas sumas por un kilo de café es algo inconcebible. Es un tema muy polémico si estos cafés lo valen o no. Sin duda, cada quien tendrá sus opiniones en uno u otro sentido. Obviamente son lotes muy pequeños y dirigidos a un mercado muy selecto, basados en la exclusividad del producto.
Sin embargo, lo que sí está claro es que estos lotes de alta calidad juegan un papel importante para dar a conocer el sector. Subastas como Best of Panama y The Cup of Excellence seguirán teniendo repercusión en los concursos de café y en los mercados más selectos.
Nuevos Récords de precios en café de especialidad:
| Año / Evento – Tipo de Subasta | Productor / Finca | Comprador | Lote / Café | Peso del lote | Precio (USD/kg) |
|---|---|---|---|---|---|
| 7-ago-2024 – Best of Panama (pública) | Lamastus Family Estate (Boquete, Panamá) | SAZA COFFEE, Grand Cru Coffee (China) y otros | GN-01 Elida Geisha Natural Vuelta | 20 kg | 10.013 USD |
| 19-sep-2024 – Subasta privada (Lamastus Family Estate) | Lamastus Family Estate (Boquete, Panamá) | Black Road Coffee (Corea del Sur) | Elida Geisha Honey Avocado | 3 kg | 13.518 USD |
| 8-ago-2025 – Best of Panama (pública) | Hacienda La Esmeralda (Boquete, Panamá) | Julith Coffee (Dubái, EAU) | GW-01 Esmeralda Geisha Washed | 20 kg | 30.204 USD |
Algunos Datos Interesantes sobre el Café de Especialidad
- Se necesitan en promedio 92,8 kilos de café pergaminos seco para obtener 70 kilos de excelso (apto para exportar).
- Al tostarse el café pierde entre el 15% – 20% de su peso, debido mayormente a la pérdida de humedad. Con lo que los 70 kg de café excelso se convierten en 56-60kg de café tostado.
- Después de tostado, y durante el almacenaje, el café pierde en promedio un 0,8% de su peso por la desgasificación de CO2… esto resta 500-600 grs más al último total.
- En resumen… los 92,8 kg de café pergamino se convierten en aproximadamente 56-59 kg de café tostado.
¿Cúal es el mejor Café de Especialidad?
Esta es una pregunta que nos hacen frecuentemente. En nuestra opinión, el mejor café de especialidad es una utopía. Y es que cualquier café de especialidad es ya, el mejor, independiente de su puntuación y precio.
Quizás un café tenga mayor puntuación que otro, lo que evidentemente influirá en el precio. O tal vez sea un café muy exótico con notas y sabores muy particulares. Sin embargo, eso no garantiza que sea el que mas te guste o el que tenga las notas que más te agraden. Al final, el mejor café es el que más nos gusta a cada uno.
Y cuando te pregunten «¿el mejor café de especialidad no es el kopi luwak?» … podrás decir que no. Que no es ni el mejor café del mundo, ni de lejos el más caro.
El “Specialty Coffee”, más que un movimiento y un producto, es una filosofía. Implica trazabilidad y conocer más sobre sus orígenes, las personas y sus procesos. El café de especialidad te atrapa. Es por ello que una vez que pruebas el Specialty coffee no hay vuelta atrás… jamás volverás al café comercial. Ahora sabes porque.
Ahora que ya sabes que es el café de especialidad y como se logra … Te invitamos a que pruebes los cafés de especialidad que tenemos en nuestra web. Comprueba por ti mismo porque ya no querrás tomar nunca más café comercial.
Muy buen artículo!
Gracias Macarena!