Los quaker, esos granos paliduchos.
¿Alguna vez te has encontrado con algún grano de café más pálido que los demás? Se trata de un Quaker. En este artículo te explicamos algunas cosas sobre estos granos.
De vez en cuando aparecen en la tostadora algunos granos ligeramente más pálidos que los demás. Podrías pensar que son granos menos tostados, pero no, son granos con el defecto quaker. Estos granos por lo general provienen de cerezas verdes que no han desarrollado los azúcares necesarios para “dorarse” durante el tueste. Este defecto puede deberse a la recolección de granos verdes o pintones, aunque también a una nutrición deficiente en el cultivo.
¿Qué son los quakers realmente?
Un grano quaker es un grano de café defectuoso que tuesta de marrón claro, originado generalmente por cerezas inmaduras o que no se han desarrollado por completo. Es considerado un defecto tipo 2.
Las cerezas de café inmaduras o verdes, son frutos que no se han desarrollado por completo. Por tanto, no tienen los mismos compuestos químicos que provocan la reacción de oscurecimiento que ocurre durante el tueste. En otras palabras, estos granos no tienen los componentes necesarios para volverse marrones.
Aunque no es un defecto de tueste, el defecto quaker es más difícil de detectar cuando los granos están verdes. En verde se ven prácticamente iguales a otros granos maduros . Sin embargo, son muy fáciles de ver después del tueste porque al tostarse tienen un color más claro que el resto de los granos.
Cuatro o más granos con este defecto en una taza tendrán un impacto estadísticamente significativo. Estos quaker en una taza de cata, aunque pocos, pueden afectar la puntuación de un café. Demasiados quaker pueden otorgar notas de papel o de cereales a la taza, no es un sabor agradable para experimentar en una taza.
Si en una bolsa de café hay demasiados granos con este defecto el sabor puede verse afectado, encontrando así notas de papel o cereales.
¿Sabías que…?
En el proceso de lavado se elimina casi por completo el defecto quaker. Esto se debe a que, generalmente, estos granos flotan en la superficie cuando se sumergen en agua. La densidad de la fruta de mejor calidad es mayor a la del agua, por lo tanto esta se hunde. En cambio las cerezas de menor densidad flotan y se acaban descartando.
Aunque en origen se realiza un proceso de descarte previo para retirar defectos, es muy difícil detectar la totalidad de estos granos. El trabajo del productor influye directamente en la aparición de estos defectos en los lotes de café. Sin embargo, posteriormente el tostador y el barista entran en juego, retirando a mano los quaker que se encuentren una vez el café esté tostado.
Origen del término Quaker en el café
Se cree que la razón por la que se usa el término «quaker» para estos granos de café data de los años 1850. Un Quaker o cuáquero es un miembro de la Sociedad Religiosa de Amigos, un movimiento cristiano protestante fundado por George Fox en 1650. En muchas regiones, durante gran parte del siglo XIX, gran parte de los miembros de estas comunidades llevaban ropa simple de color marrón claro. Al parecer cuando se usó esta palabra para describir los granos de café poco tostados, sucedió porque su color se parecía al color de la ropa que muchos cuáqueros llevaban en ese momento. ¿Curioso no? Mira este artículo de Covoya Coffee que lo explica en detalle.
Ahora que ya sabes cómo reconocer un quaker, no te preocupes. Esto es completamente normal. Así que si ves algunos quaker en tu bolsa de café solamente sacalo, tíralo a la basura y ¡disfruta tu café!
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