ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉ

El curso de Análisis Sensorial ofrece una formación práctica y dinámica sobre los fundamentos de la evaluación sensorial del café. A lo largo del programa, se explora cómo los sentidos intervienen en la percepción de atributos como el aroma, el sabor, el cuerpo, la acidez y el amargor, y cómo esta información puede ser utilizada para valorar de manera objetiva un café.

Los participantes se familiarizarán con herramientas clave para la identificación de aromas y gustos, al tiempo que comprenderán la aplicación del protocolo de cata de la Specialty Coffee Association (SCA). Además, el curso brinda una perspectiva introductoria sobre cómo trasladar estos conocimientos al entorno profesional y comercial dentro del mundo del café de especialidad.

1. PRINCIPIOS TEÓRICOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Definición de análisis sensorial y la importancia en la industria del café.

2. IDENTIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CAFÉ
Es crucial que todo el equipo de cata esté calibrado, es decir, alineado en cómo identificar y describir estos sabores de manera consistente. La calibración garantiza una evaluación objetiva.

3. PROTOCOLOS DE CATA
Conoceremos los sistemas más usuales en la industria para evaluar cafés, sus características, cómo se comparan y los puntos fuertes de cada uno.

Módulos prácticos:

1. IMPORTANCIA DEL AGUA

• Aguas Duras
  El agua dura se caracteriza por contener altas concentraciones de minerales, principalmente calcio (Ca) y magnesio (Mg). Estos minerales tienen un impacto significativo y pueden producir un café con mayor cuerpo y una textura más pesada, lo que puede ser deseable o no, dependiendo de la preparación.
• Aguas blandas
  Las aguas blandas tienen una baja concentración de minerales, lo que las hace parecer ideales para la preparación del café. Sin embargo, la falta de minerales puede generar un café con un sabor más plano, débil, agrio y/o metálico. Los minerales, como el calcio y el magnesio, son esenciales para el café; sin ellos, el resultado puede ser una bebida sin la complejidad deseada.
• Agua ideal para café
  El agua ideal para preparar café debe tener un equilibrio adecuado de minerales, siendo ni demasiado dura ni demasiado blanda. Esto permite resaltar tanto su acidez como su dulzura, cuerpo y amargor. Con una proporción balanceada de minerales, el agua ayuda a lograr una taza de café equilibrada, que conserva la complejidad de los sabores y proporciona una experiencia sensorial más completa.

2. GUSTOS BÁSICOS A IDENTIFICAR
Amargo, ácido, dulce, salado y umami.

3. LE NEZ DU CAFÉ
Dinámica práctica.

Recomendaciones importantes para el curso de sensory:

• No comer al menos una hora antes para que tengas el paladar lo más limpio posible.
• No usar perfume ni cremas perfumadas, ya que las fragancias pueden ser absorbidas por los cafés y afectar tu experiencia olfativa y gustativa.
• Y por supuesto, llegar temprano para que no te pierdas nada.

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