Descripción
NERI ORTIZ ANAERÓBICO
¿Quién siembra este café? Conoce a Neri Ortíz
Os presentamos a Neri, un apasionado de los procesos naturales y fermentados. En 2023, en nuestro viaje a Chiapas, en la comunidad de San José Ixtepec tuvimos la oportunidad de conocerle.
Neri viene de una familia de caficultores, es ya la 4ta generación en su familia. Su papá trabajó durante mucho tiempo en cooperativas. El mismo es productor y tostador de cafés especiales en México, trabajando un lote de aproximadamente 3 hectáreas. En esta última cosecha ha conseguido su mejor lote hasta la fecha, y todo gracias a su trabajo continuado, sus investigaciones y análisis meticulosos.
Estudió ingeniería electromecánica en el Instituto Tecnológico de Tapachula. Terminando de estudiar trabaja en una tostadora de café, luego trabajó 2 años en una cooperativa e incluso abre una barra de café que cierra a raíz del Covid. Es precisamente durante la pandemia, cuando empieza a experimentar empíricamente con procesos de fermentado naturales y honeys. A partir de ahí se ha ido formando y a su vez compartiendo el conocimiento con otros productores. Ya, que como dice el mismo, el conocimiento es un factor que te ahorra mucho tiempo en la consecución de resultados y muchas veces el acceso al mismo no es fácil ni barato para los caficultores.
Para el es muy importante cultivar café de forma orgánica, tal como lo han hecho sus padres, abuelos y bisabuelos. Sus estudios le han enseñado lo beneficiosos que son estos organismos para el café. Reconoce que los químicos son maneras rápidas para aumentar la producción, sin embargo, como dice él mismo: «Si uno mata con estos insumos los organismos que están en la tierra, dejan de interactuar a nivel global» … » en las fermentaciones de café estas interacciones son importantísimas y son las que al final le van a dar un perfil de sabor a tu café».
Conoce un poco más de Neri en esta entrevista que le hizo CafeAzulMex
Región San José Ixtepec de Chiapas
San José Ixtepec es un ejido que se encuentra a una altitud de 1.600 metros sobre el nivel del mar. Su clima es templado húmedo, condiciones ideales para el cultivo de café de alta calidad.
Actualmente, San José Ixtepec sufre una grave escasez de mano de obra. Las nuevas generaciones están emigrando, mayormente a Estados Unidos. Esto trae como consecuencia el abandono de los cafetales y pone en riesgo la continuidad de esta actividad.
Proceso: fermentado anaeróbico
El proceso de beneficiado de este café se conoce como fermentado anaeróbico.
Para conseguir este excepcional café natural, se dejó fermentar la cereza en bolsas cerradas durante 3 días en un ambiente fresco y a baja temperatura. Posteriormente se fermenta la cereza durante 2 días más en agua, realizando flotes para descartar los granos defectuosos. Por último se secaron las cerezas al sol en camas hasta conseguir la humedad deseada, moviéndolas regularmente para asegurar un secado uniforme.
Con este proyecto Neri Ortiz pretende influir positivamente en la solución de esta condición adversa en la comunidad. Para ello capacita a los productores en el uso de técnicas de cultivo sostenible para la producción de café de alta calidad. De esta forma se generan empleos competitivos y se logra el arraigo de los productores en la comunidad.
