Qué es el café de especialidad
¿Qué es el café de especialidad?… ¿Que significa specialty coffee?
¿es lo mismo un café de especialidad que un café gourmet? ¿El specialty coffee es un café de un sólo origen?
A pesar de ser amante del café, por mucho tiempo no supe el significado de estos términos, ya sea specialty coffee en inglés o café de especialidad en castellano.
Seguramente tú también te preguntarás ¿qué es el café de especialidad?
Aquí te decimos que es el café de especialidad o specialty coffee y en que se diferencia del café comercial o industrial.
- El specialty coffee contiene granos únicamente de la variedad arábica
- Todo café de especialidad debe tener una puntuación de más de 80 puntos sobre 100 de acuerdo a un sistema internacional para evaluación de calidad. Este puntaje lo otorga un Q Grader o catador certificado basándose en estándares de la Specialty Coffee Association (SCA)
El Catador Q-Grader es un profesional entrenado para evaluar y certificar la calidad del café. Básicamente, los Q Graders son los que certifican que un determinado café sea considerado café de especialidad o specialty coffee.
Según establece la SCA, los Q-Graders deben calibrar sus paladares cada 3 años para mantener esta certificación. Esto garantiza estabilidad y fiabilidad en las puntuaciones de los cafés.
El programa Q-Grader funciona desde 2004 y ayuda a proveer procesos de evaluación del café consistentes y verificables que son utilizados a nivel mundial.
El Q-Grader evalúa y otorga la puntuación a un café basado en los siguientes aspectos:
| Fragancia/Aroma | Uniformidad |
| Sabor | Limpieza en taza |
| Retrogusto | Balance |
| Acidez | Dulzura |
| Cuerpo | Defectos |
QUE ES EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD. DEFINICIÓN DE LA SCA
La SCA es una asociación que surge en 2017. Es producto de la fusión de dos asociaciones: la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America). Esta asociación es la que regula y norma todo lo referente al café de especialidad.
La puntuación que maneja la SCA se basa en la ausencia de defectos en los granos de café en verde. Esto es lo que va a hacer que un café puntúe sobre los 80 puntos base
¿Qué es el café de especialidad según la SCA? Primordialmente el café debe cumplir los siguientes estándares:
- El grano de café no debe tener ningún defecto categoría 1: grano negro, grano agrio o vinagre, cereza seca, hongos, materia extraña y granos con brocados severos
- Se permiten máximo 5 defectos categoría 2: granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con conchas, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos.
- La muestra para la obtención de estos defectos debe ser de 350 grs.
- Cuando se clasifica el café de especialidad, el nivel de luz sobre la mesa debe ser de amplio espectro y de al menos 4000 Kelvin (K) /1200 Lux (lx) /120 velas de pie (fc). (Guaoooooo)
- La clasificación del café de especialidad debe hacerse en una mesa de al menos 0.6096 m2 (2ft2), en una esterilla de clasificación negra de al menos el mismo tamaño.
- Los granos de café deben tener una humedad menor de 0.70 aw
QUE INFORMACIÓN DEBE TENER UN PAQUETE DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Por lo general en todo café de especialidad debes poder observar la siguiente información bien sea en el paquete o en la etiqueta:
- Origen: país y región
- Productor, finca, cooperativa o agricultor
- Variedad del grano (esta variedad debe ser una sub-variedad de café arábica)
- Altura
- Proceso de beneficio
- Notas de tueste
- Fecha de tueste
CAFÉ DE ESPECIALIDAD. ¿COMO SE LOGRA?
Ya sabemos que el café de especialidad es todo aquél que puntúe más de 80 en la escala de la SCA, pero… ¿Cómo logran las fincas que su café sea de especialidad?
Para que un café sea catalogado como café de especialidad por un catador o Q-grader requiere mucho trabajo y conocimiento por parte del agricultor.
SEMILLA Y SIEMBRA
El cuidado en el café inicia desde que se escoge la semilla. Se debe tener la trazabilidad para saber qué sustratos utilizar, e incluso cuál será el tamaño de la bolsa para evitar desarrollos deficientes de la planta o problemas de raíz.
Adicionalmente el caficultor debe recrear las condiciones de sol y sombra más adecuadas. Es por ello que algunos cafetales se plantan bajo la sombra de otras plantas o en su defecto requieren de mayor riego. Asímismo, la cantidad de cafetos que se pueden plantar en un área dependerá del clima, las condiciones del suelo y la variedad del cafeto.
DESARROLLO DEL CAFETO
Los caficultores deben vigilar la nutrición de los suelos. Esto implica la erradicación de malezas y estar muy pendientes de prevenir y detectar enfermedades y hongos en las plantas. También deben velar por rejuvenecer cada 5 o 6 años sus cafetales, ya que a partir de los 7 años la planta de café reduce notablemente su producción.
COSECHA Y ALMACENAJE
Adicionalmente, el café de especialidad se cosecha a mano recolectando únicamente las cerezas maduras y tras el secado se vuelven a seleccionar los granos.
Posteriormente debe vigilarse que los porcentajes de humedad sean adecuados y su correcto almacenamiento. Esto para evitar que el café se fermente o pueda contaminarse con moho u olores no deseados.
Como vemos, los cuidados en el café de especialidad van desde la finca hasta el procesamiento y almacenaje.
Si el caficultor logra que su café sea catalogado como specialty coffee esto va a significar un mejor precio para su cosecha. Mientras mas elevado sea el puntaje, mayor precio puede obtener por su cosecha de café.
Además de esto, la finca se hace de un nombre y los cafés de esa finca o productores se vuelven por supuesto más demandados.
Por lo general, los pequeños agricultores venden sus granos a Cooperativas de Caficultores. Sin embargo, dependiendo de la puntuación también hay cosechas que se venden mediante subastas privadas. La mas conocida es la subasta de la Taza de la Excelencia de la ACE, en la que se subastan cafés con puntuaciones de 87 o más. Estos cafés han llegado a venderse hasta por US$1.029 la libra en 2022.
Otros datos interesantes:
- Se necesitan en promedio 92,8 kilos de café pergaminos seco para obtener 70 kilos de excelso (apto para exportar).
- Al tostarse el café pierde entre el 15%-20% de su peso, debido mayormente a la perdida de humedad. Con lo que los 70kg de café excelso se convierten en 56-60kg de café tostado.
- Después de tostado, y durante el almacenaje, el café pierde en promedio un 0,8% de su peso por la desgasificación de CO2… esto resta 500-600 grs más al ultimo total.
- En resumen… los 92,8kg de café pergamino se convierten en aproximadamente 56-59kg de café tostado.
CAFÉ DE ESPECIALIDAD. ESPECIAL DESDE LA FINCA HASTA LA TAZA.
El café de especialidad se produce de manera sostenible, es decir, utilizando recursos renovables propios de cada región y contaminando lo menos posible. Se identifica con la sostenibilidad, la trazabilidad y los negocios locales. Es por ello que cada café es auténtico y lleva una historia detrás.
CAPITAL HUMANO
Hay un gran capital humano que aporta su trabajo para que el specialty coffee logre su característica ausencia de defectos. Todo el proceso, desde la siembra hasta su recolección y almacenaje, implica por tanto, una elevada mano de obra y mucho conocimiento.
GRANOS MADUROS Y SELECCIONADOS
El grano debe recogerse en su punto óptimo de madurez. Se recolecta manualmente, escogiendo únicamente las cerezas maduras y es secado con procesos tradicionales sin apurar el tiempo.
PEQUEÑOS PRODUCTORES, GRAN CALIDAD
Las fincas donde se siembra el café de especialidad son en su mayoría de pequeños productores, algunas veces organizados en cooperativas, lo que da por resultado un comercio más justo, ya que el productor recibe un mayor precio por un producto de mayor calidad.
El café de especialidad es una oportunidad para mejorar la cadena de valor del café y hacer una diferencia en la calidad de vida del caficultor. No solo permite elegir los mejores lotes, sino que les permite obtener un mejor precio por su café.
TUESTE ADECUADO A CADA CAFE
Posteriormente, cada café es tostado de acuerdo a un perfil que permita extraer las notas de ese café. Para eso, el tueste es menos intenso que el comercial. El tueste comercial es más acentuado. Busca esconder los defectos de los granos quemando el café para que prevalezca el amargo. Sin embargo, el tostador de café de especialidad enfoca su tueste a realzar las notas y características únicas de cada grano de café.
¿CUAL ES EL MEJOR CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
El mejor café de especialidad es una utopia (en nuestra opinión). Cualquier café de especialidad es ya, el mejor, independiente de su puntuación y precio.
Quizás un café tenga mayor puntuación que otro, lo que evidentemente influirá en el precio. Sin embargo, eso no garantiza que sea el que mas te guste o el que tenga las notas que mas te agraden. Y el mejor café es el que más nos gusta a cada uno.
Y preguntarás «¿el mejor café de especialidad no es el kopi luwak?» … y no, no es ni el mejor café del mundo, ni mucho menos el mas caro. Hay cafés muuucho mas caros. Te damos una pista, por ejemplo en… Panamá. Te invitamos a investigar y nos cuentas. 😉
El “Specialty Coffee” es, más que un movimiento y un producto, casi una filosofía. El café de especialidad te atrapa. Es por ello que una vez que pruebas el Specialty coffee no hay vuelta atrás… jamás volverás al café comercial. Ahora sabes porque.
Ahora que ya sabes que es el café de especialidad y como se logra … Te invitamos a que pruebes los cafés de especialidad que tenemos en nuestra web y compruebes porque ya no querrás tomar nunca más café comercial.
Muy buen artículo!
Gracias Macarena!