Descripción
Café en Colombia… una tradición de calidad
El café de Colombia es 100% arábico. En Colombia cultivan en terrenos con altitudes entre los 1.300 y 2.000 metros y sus cafés se caracterizan por su proceso lavado. Adicionalmente, las condiciones climáticas y de terreno le otorgan una acidez relativamente alta. Asimismo, los cafés colombianos generalmente poseen sabor suave y cuerpo balanceado.
El café de Colombia es reconocido mundialmente por su calidad, siendo el tercer productor de café a nivel mundial. El café de Colombia se cultiva en todas las zonas montañosas del país e involucra a más de 500.000 familias productoras.
PROCESO EXPERIMENTAL EN ESTE CAFÉ: TRIPLE FERMENTACIÓN
Este café de Colombia, además de ser cultivado bajo sombra, se beneficia bajo un proceso experimental de fermentación controlada. En primer lugar, para realzar las notas florales Freddy Córdoba hace una fermentación controlada corta -anaeróbica- de 30 a 40 horas.
Posteriormente, hace otra fermentación de unas 70 horas en cereza para potenciar la acidez y el dulzor, . Por último, para aportar cuerpo a nuestro café lo fermenta nuevamente en cereza por hasta 100 horas.
Adicionalmente, los 3 lotes se secan por separado en camas africanas por un tiempo que va desde los 15 a los 20 días, dependiendo del clima. Luego, cada lote se cata por separado para, por último, mezclarlos. Esto aumenta el perfil sensorial en cata que normalmente pasa de 85 puntos a 86/87 una vez hecha la mezcla.
Finalmente, el café se almacena en sacos de grano profesional durante un mes para estabilizarlo.
FINCA EL GOLPE
La finca en Colombia en la que se siembra y cosecha este café ha sido ganadora de premios como el tercer mejor café del Huila en 2022 y el primer puesto como Mejor Café en 2019 por el Sena y Sennova. La Finca el Golpe, está ubicada en Acevedo, Huila y pertenece a Freddy Córdoba Vargas y su esposa Diana Carolina.
Freddy nació en el seno de una familia de caficultores, quienes dedicaron toda su vida a la caficultura. Él creció y vivió en la región desde muy pequeño, sin embargo debido a un conflicto armado se vió obligado a trasladarse a la capital. La mitad de su vida transcurrió entre Huila y Bogotá hasta que su familia le dijo que querían vender la finca porque ya no era rentable. Debido a esto tomó la decisión de volver a Huila para ayudarles.
En aquel tiempo, leyendo un artículo se enteró que había empresas y personas dispuestas a pagar mejor por una taza de café de mayor calidad. Es cuando decide aprender y experimentar con el procesamiento del café. El mismo Freddy nos cuenta muy orgulloso: “El 30 de agosto de 2019 gané mi primer concurso de café lo que me demostró que todos mis esfuerzos empezaban a dar frutos”
Pese a que fracasó muchas veces y perdió mucho café en el proceso, ahora se siente orgulloso, nos cuenta. Esto se debe a que ha podido vender directamente a algunos tostadores de otros países a la vez que crear su propio ecomerce para vender su café tostado en toda Colombia.
Por otra parte, Diana Carolina, la esposa de Freddy es la responsable de la recolección. Ella estudió cata y su rol es fundamental en el análisis de calidad de cada lote producido en la finca. Según palabras del propio Freddy, es “muy buena encontrando defectos”.
Principalmente, esta finca produce café de las variedades Bourbon (rojo y rosado), además de Pacamara. Por lo general, todos sus cafés poseen puntuaciones en cata de mas de 85 puntos.
HUILA, REGIÓN DE ESTE SUPER CAFÉ DE COLOMBIA
La región de Huila está ubicada entre las cordilleras Central y Oriental de los Andes. La mayor parte de la región se encuentra en los predios del Valle del Río Magdalena. Esto hace que exista un clima muy variable, con temperaturas que van desde los 17 a los 26ºC. Por otra parte, lo mismo pasa con altitudes, que van entre los 1400 y 1900 msnm. También se caracteriza por tener suelos volcánicos con alto contenido de nitrógeno, lo que contribuye directamente en el desarrollo de sabores tan complejos y únicos.
Los cafés del Huila son reconocidos por su sabor dulce y brillante acidez. Frecuentemente, los caracteriza un cuerpo redondo, una fragancia expresiva, compleja e intensa. Asímismo, los cafés del Huila pueden ser muy diversos debido a lo complejo de sus suelos y a la diversidad de su clima.
VARIETAL: BOURBON ROSADO
El Bourbon rosado recibe ese nombre porque las cerezas maduras de esta variedad son rosas en vez de rojas. En comparación con las variedades amarilla y roja, el bourbón rosado tiene mayor resistencia a la roya. Otro aspecto interesante del bourbon rosado son sus notas especiadas de jazmín y acarameladas.
Obviamente, con el bourbon rojo, determinar el color de madurez es mucho más fácil para los recolectores, por lo que recolectar las cerezas maduras de esta variedad es una tarea de mucho cuidado. Por añadidura esta variedad se convierte en un excelente café artesanal.
